Une sensation gustative luxueuse

MARBRAGE INTENSE

Traditionnellement, les bovins servaient, au Japon, d’animaux de somme et de trait. Ils étaient sélectionnés pour leur capacité de décomposer rapidement la graisse en sucres et de transformer ces sucres en énergie et force musculaire. Il est ressorti d’études scientifiques qu’en raison de cette génétique spécifique, la graisse intramusculaire de viande wagyu à 100% contient un taux élevé d’acides gras non saturés simples, supérieur jusqu’à 30% en comparaison avec le bovin angus très apprécié. L’effet réducteur sur le cholestérol de ses matières grasses saines est dû à l’ALC (Acide linoléique conjugué), une substance semblable à l’huile de lin, contenue uniquement dans les graisses insaturées simples. Les derniers résultats de recherche ont été publiés par la Pennsylvania State University aux Etats-Unis. Vous pouvez les consulter ici. L’important taux de marbrage - gras distribué à l'intérieur de la viande - garantit une viande tendre à saveur exquise. Celui qui a goûté la viande Wagyu affirme que ‘la graisse fond dans la bouche’.

wagyu marbrage intense

QUALITE DE RACE PURE

Seule la génétique de la race Wagyu pure détermine la tendreté et la saveur inégalées de la viande. Ne vous laissez donc pas séduire par des variétés dérivées de la race authentique. Elles sont souvent le résultat de croisements avec d’autres races bovines telles que Black Angus. Il n’existe pas de label pour garantir la pureté de la viande de sorte que, malheureusement, beaucoup de faux - appelé Wagyu Style - est en vente. Les connaisseurs remarquent d’emblée la différence de saveur, mais pour les débutants, cette première découverte de la viande wagyu peut être une grande désillusion.

JOUISSANCE CULINAIRE

La préparation d’un steak Wagyu classique demande quelques précisions:

  • Une demi-heure avant la cuisson frotter le morceau de viande au gros sel (marin)
  • Griller la viande ou la poêler avec un peu d’huile (de préférence de l’huile de sésame) ou de beurre à température moyenne ou légèrement chaude. Bien cuire est absolument néfaste. L’art consiste à garder les acides gras non saturés simples dans la viande. Ils garantissent précisément une viande juteuse et une sensation gustative luxueuse;
  • La cuisson terminée, retirer la poêle du feu et laisser reposer brièvement la viande;
  • La saveur de la viande wagyu s’épanouit le mieux lorsqu’elle est servie sans sauce: une preuve osée de la qualité haut de gamme. La viande peut toutefois être poivrée à volonté.
  • La viande fond délicieusement dans la bouche et procure une jouissance culinaire sublime.

Au Japon, le bovin wagyu entier - du filet de boeuf à l’osso buco - est utilisé dans de multiples préparations.

Aiguillette, contre-filet ou entrecôte? Ne vous laissez pas piéger par les nombreuses confusions au niveau des appellations et mettez vos connaissances à jour ici. (Source: ‘Vlees en Wijn’ de Willem Asaert – Maison d’édition Lannoo – ISBN 978-90-209-6733-3 - p. 38 à 41)